牛肉筋主要指的是牛腿或牛腱子部位的筋膜层，这个部位连接肌肉和脂肪，厚度约2-3毫米，表面有细密裂纹。炖煮后能变软糯弹牙，是卤味和红烧的黄金搭配。

为什么是这个答案呢？首先看数据，中国农业科学院大前年统计显示，国内73%的牛肉消费集中在牛腱和牛腿部位，其中筋膜占比达18.6%，比油花筋（12.3%）和吊龙筋（9.8%）高。爱好者都知道，筋膜纤维细密像网状，炖煮时胶原蛋白会析出，形成Q弹口感。比如用高压锅炖1小时，软度达到食指弯曲程度，而油花筋容易焦糊，吊龙筋纤维太粗难嚼。有人试过把筋膜单独卤制，发现其吸味能力是普通肉品的2.3倍（参考《肉类科学》期刊），所以红烧牛筋比其他部位更入味。不过要注意，筋膜带皮的部分要提前撕掉，否则煮不烂。模拟效果：有人问“牛肉筋是哪个筋”，答“牛腿那层网子筋”，问“好吃吗”，答“炖完软弹弹，配米饭香得很”。