牛腰就是牛的腰部，在脊骨两两块带点油花和瘦肉的肉。老饕们都知道这部位适合做烧烤或炖菜，因为肥瘦相间好入味，烤着香喷喷的，炖着不柴不腻。比如牛油包肉、酱牛腰这些菜式，都是用这部位做的。

牛腰之所以适合做烧烤炖菜，是因为它的肌间脂肪含量比其他部位高3-5%。中国肉类协会大前年的检测数据显示，牛腰的脂肪分布均匀，像撒了芝麻似的，烤的时候油花会滋滋冒，炖的时候能释放出浓郁香味。而且这肉纤维比较细，像老北京烤鸭的鸭皮肉那样，撕着吃特别有嚼劲。比如做酱牛腰时，先焯水去腥再卤，用铁签子串起来烤，皮脆肉嫩特别下酒。要是拿它做红烧牛腰，得先煸出油再放调料，这样肉不会柴得像牛腩那么硬。不过要注意火候，烧烤别烤太焦，炖的话得用砂锅小火慢煨两小时，这样肉质才软糯入味。