炖鸡放多少水放锅里，得看鸡的大小和锅的深浅。老手都懂，水要没过鸡，不能太少，否则鸡肉会干柴。火候太大容易糊锅，太小则不熟。普通砂锅炖得久，高压锅快，一般要炖1小时左右。

为啥是这个答案呢？首先鸡的含水量占60%到70%，水不够鸡肉容易收缩变硬。实验数据表明，500克鸡放800毫升水最合适，水太多鸡肉会散，太少则发柴。砂锅火力慢，得用中小火，1小时能让肉质酥烂。高压锅压力高，温度能到120度，时间缩短到20分钟，但得先上汽再计时。老手还会加几片姜去腥，水开后再放鸡，避免血沫影响口感。比如用3斤土鸡，得烧1000毫升水，高压锅上汽后压25分钟，砂锅得炖90分钟。水多10%能保嫩，少10%会老，这个比例老手都记心里头。