牛肉蒸15到20分钟最嫩，火候控制要中小火。用筷子戳不进去说明熟透了，这时候肉纤维软了水分没流失。别蒸太久不然会老，像煮过头的面条一样硬邦邦的。

为什么是这个时间呢？因为牛肉纤维直径一般在0.5-1毫米左右，蒸15分钟刚好让蛋白质变性，锁住水分。实验数据显示70℃蒸15分钟水分保持率92%，超过20分钟就掉到85%了。像牛里脊这种纤维细的肉，前10分钟主要熟表面，后5分钟让热气往里钻。要是用大火蒸就像烧水壶冒泡那样，肉表面糊了里面还没熟。记得中途别开盖子，热气凝成水珠又滴回去，跟给肉洗澡似的。所以时间卡在15-20分钟最稳当，既不夹生又不柴，吃起来的口感就像刚出锅的蒸蛋羹那样滑溜溜的。