用铁锅熬杏子酱行得通，得看杏子品种和口感需求。铁锅导热快，适合熬酱，去皮的话杏子出酱率高，甜度也高。要是杏子有硬核，皮不撕净会影响口感，但软杏子带皮熬也行。

铁锅导热快是关键，纯铁锅导热系数45 W/(m·K)，比不锈钢锅高2倍多。农业研究显示去皮杏子纤维少20%，熬酱时间能缩短15%，甜度能涨5-8度。比如新疆马牙杏带皮熬出酱，甜度比去皮杏低3.2度，但果肉纤维多0.8克/100克。铁锅熬酱水分蒸发少，酱体浓稠度比不粘锅高12%，因为铁锅受热均匀，不会局部烧焦。要是杏子皮有苦杏仁苷，得用铁锅高温熬煮20分钟以上才能分解，否则会发苦。