牛肉煮烂得刚刚好，一般得40到60分钟。时间太短肉硬，超过两小时容易散。中间要勤翻动，让每块都受热均匀。牛腩纤维粗得50分钟以上，牛腱子纤维细40分钟够。水温保持在90度以上，每翻动一次间隔5分钟。实验数据显示，超过两小时胶原蛋白流失多，肉质会变柴。

牛肉煮的时间太短纤维硬，超过两小时肉会散。牛腩纤维粗需要更长时间，得50分钟以上才能煮烂。牛腱子纤维细40分钟就够，但水温必须稳定在90度以上。翻动间隔5分钟是关键，否则局部过热肉会碎。研究显示，煮两小时后肉里胶原蛋白流失30%，口感变柴。实验发现，55分钟时肉软硬适中，咀嚼时间比40分钟延长2倍。长时间煮会让肌肉纤维崩解，变成泥状影响口感。所以得控制时间在40到60分钟，中间翻动别偷懒。