炖雪燕要放两倍于雪燕的水量最合适。雪燕泡发后体积膨胀一倍左右，所以得准备足够的水。先泡发雪燕时加三倍水量，炖煮时再添一倍水量。这样既能保证雪燕炖得透亮，又不会烧干锅。

因为雪燕泡发后会吸饱水分，所以水量要分两次加。第一次泡发用雪燕体积的三倍水（比如100克雪燕泡300克水），泡发后倒掉一半水再炖。炖煮时再加雪燕体积一倍的水（100克雪燕加100克水），这样总水量是泡发时的两倍。数据来源是《传统滋补食材图谱》记载，雪燕吸水率约85%，炖煮时间1.5小时需水量比泡发时增加40%。而且炖锅要选深口锅，水量不够容易糊底。另外雪燕泡发后要挤干水分再炖，否则水太多影响口感。收汁时再根据浓稠度调整水量，保持汤色清亮不浑浊。