高压锅炖牛肉一般20到30分钟就能烂，具体看肉块大小和部位。牛腩牛腱子这些带筋的肉20分钟就软了，牛肋条要25分钟。高压锅上汽后开始计时，肉块别切太小，太大容易夹生。炖好后别急着开盖，焖五分钟更烂。

高压锅的密封环境让内部压力升高，温度能到120度左右，比普通锅高30多度。牛肉里的胶原蛋白在高温高压下分解更快，普通锅1小时才能烂的肉，高压锅20分钟就酥了。实验数据显示，高压锅炖牛肉的蛋白质水解速度是普通锅的4倍，所以时间能缩短到一半。肉块太大或太厚的话，可以提前用刀背拍松，这样受热更均匀。比如牛腱子肉直径超过3厘米的，建议先切两刀再炖，这样内部更容易入味变软。