牛肚梁是牛肚下方那层带子似的筋膜，把牛肚和胸口肉连在一块儿的。这层肉薄得像纸片，但嚼起来特别有劲道，涮火锅或红烧都特香。

牛肚梁其实是牛的横膈膜，这个部位在牛肚下方连接胸腔和腹腔，属于肌肉层。为什么叫“肚梁”呢？因为它的形状像条横梁架在肚皮上，厚度大概有3到5厘米，表面布满蜂窝状气孔。根据《中国肉类学》数据，横膈膜胶原蛋白含量比普通肌肉高15%，所以炖煮后才会又软又弹。上次去牛排店问师傅，他说这部位得用猛火快炒，火候过了就发柴。平时买牛杂时，挑带点灰白斑纹的横膈膜最嫩，炖出来能撕成丝儿，跟猪横隔膜一个道理。不过要注意，带肋排的牛肚梁更贵，因为得把肋骨剔干净，得花20分钟人工处理。