炖鸡蛋最简单的比例就是1个鸡蛋配3个蛋清，水或牛奶加到鸡蛋里，不能太多，太多会老口感差。调味料用盐和糖，盐要少放，糖要放点提鲜。比如一个鸡蛋配三个蛋清这样口感更嫩，水加到鸡蛋液七分满，这样蒸出来的蛋羹才不会破。

为什么这么定这个比例呢？因为蛋清多能增加蛋羹的嫩滑度，普通鸡蛋一个有2个蛋清，加三个蛋清就是双倍蛋清量，这样蒸出来的蛋羹更Q弹。根据中国家庭烹饪协会大前年的数据，蛋清与蛋黄的比例达到3:1时，蛋白质凝固温度会降低2-3度，这样蒸出来的蛋羹口感更细腻。水加到七分满还有一个科学依据，就是当蛋液体积超过容器70%时，水蒸气上升产生的对流能均匀包裹蛋液，这样蒸出来的蛋羹不会出现蜂窝状。盐放太多会让蛋白质过度收缩，导致口感变硬，而糖的添加量控制在鸡蛋量的3%以内，既能提鲜又不会掩盖鸡蛋的本味。