炸鱼的话生粉大概用鱼重的5%到10%，油的话要没过鱼身。比如半斤鱼放25克到50克生粉，油量得足够让鱼浮起来。炸的时候先裹粉再炸，油温七成热下锅最香。炸完捞出来沥油，这时候鱼皮才酥脆。

为啥是这个量呢？因为生粉多会吸油，油温不够鱼皮不酥脆，所以得看鱼大小调整比例。《家常菜谱》里说生粉和油的比例是1:3，比如100克生粉配300克油。不过实际做的时候，油温超过180度鱼皮会焦糊，这时候得关小火，慢慢炸。另外生粉要是掺点面粉，炸出来的鱼更金黄，但别超过一半。记得炸完别急着吃，晾5分钟更脆，这样吃鱼不沾手，连骨头都能咬得动。