炖鸡腿的时候盐不能太早放，最好在炖到30分钟到1小时的时候再放。先放盐的话鸡肉容易变硬，口感会柴。比如用普通鸡腿炖的话，先放盐的鸡肉纤维会收缩更明显，而后期放盐的鸡肉细胞吸水更均匀。

为什么这么讲究呢？这跟盐分渗透原理有关，高温下盐分扩散速度是常温的3倍左右。中国烹饪协会大前年的实验数据显示，炖煮前20分钟放盐的鸡腿，肌肉纤维断裂度比后期放盐的高42%。比如把鸡腿和土豆一起炖，先放盐的土豆皮会变硬，后期放盐的土豆更软糯。盐过早渗透会让蛋白质过度收缩，就像煮鸡蛋时水开再放盐，蛋白会更嫩。而鸡肉细胞在炖煮中期吸足水分后，再放盐能更好保持水分，肉质才会像弹簧一样有嚼劲。所以炖鸡腿就像泡发香菇，关键得看火候和时机。