两面得煎个三到五分钟，烙的时候中间得烙个八到十分钟。刚下锅先别急着翻，等底面定型了再翻个面。要是饼皮太厚得多烙两分钟，肉馅要是多加点水得少烙半分钟。

为啥得这么整呢？牛肉馅的纤维得用高温逼出水分，煎的时候油星子蹦得欢才能把肉香锁住。烙的时候火候得像坐过山车，先猛着烙出脆壳，再缓着让肉馅熟透。数据说牛肉纤维最短两厘米，得用八成油温煎三分钟才能断生，水分蒸发速度比普通饼皮快四成，所以中间得多烙两分钟让肉馅不柴。要是饼皮厚得像城墙，得用竹签戳个洞透气，不然里头闷着蒸汽容易鼓包。要是肉馅水多，水分蒸发完得再烙半分钟定型，不然刚端出来又得塌陷。