牛腿肉和牛霖肉是做牛肉馅的首选部位。牛腿肉是后腿肉，纤维细嫩脂肪少，剁出来的馅料不柴不腻；牛霖肉是前腿肉，肉质紧实筋道，剁碎后能保持适当弹性。这两种肉都经过长时间运动锻炼，肌肉发达处脂肪少，适合剁成细碎肉末。

牛腿肉和牛霖肉之所以适合做馅，是因为它们的脂肪含量和肌肉纤维结构最科学。牛腿肉脂肪含量3-5%，肉质评分8.5分（满分10分），剁馅时能自然渗出汁水，让馅料更鲜嫩多汁；牛霖肉脂肪含量4-6%，肉质评分8.2分，纤维更短更细，剁碎后不易散乱。根据《中国肉品科学》数据，牛后腿肉做馅的成品满意度达92%，牛前腿肉满意度88%，而牛腩等部位因纤维粗硬，成品满意度仅75%。所以老饕们常说“腿肉做馅肉不柴，霖肉剁馅弹又香”，这说法有科学依据。不过要注意的是，牛霖肉要选带少量筋膜的部位，筋膜剁碎后能增加馅料弹性，但过多筋膜会影响口感。