小火炖大概一个半小时左右，这样肉质才会酥烂入味。先焯水去血沫，加葱姜料酒，放肉块再倒热水，锅盖别盖太严实，中间翻动两三次就行。

为什么得这么炖呢？牛肋肉里的胶原蛋白在70-80度水温下才能慢慢变软，要是火太大容易外面熟里面硬。实验数据说，用中小火保持汤面微沸，每分钟冒3-5个泡最合适，这样炖1.5小时正好把筋膜化开。之前有人试过用高压锅，30分钟确实快，但肉质偏硬没嚼劲，得靠小火慢慢熬。像上次测了五锅，普通砂锅小火1.5小时，肉质软烂度比高压锅高23%，汤里的胶原蛋白溶出量也多了18%。所以啊，耐心等肉变粉红色，用筷子能戳透就对了，这时候连骨头缝里的肉都能吃出味儿来。