牛肚卤煮一般要煮一个半到两小时，具体看肚皮厚薄和卤水浓淡，太短的话口感硬，太长容易烂。像前肚这种厚的部位得卤够一个半小时，后面肚可能少半小时，像《中国烹饪》那本书上说，卤制超过两小时胶原蛋白都煮散了，口感就差了。

因为牛肚本身胶原蛋白多，需要慢慢煮才能变软糯，像前肚这种厚的部位得卤够一个半小时，后面肚可能少半小时，像《中国烹饪》那本书上说，卤制超过两小时胶原蛋白都煮散了，口感就差了。胶原蛋白在卤水里先变软再变糯，像煮到一小时半时口感刚合适，像网友@厨神小王在论坛发过视频，他卤了1小时40分钟，牛肚咬下去像果冻一样Q弹。要是煮太久像煮红烧肉那样，胶原蛋白全融进卤水里，牛肚就剩一层皮了，像隔壁老李上次煮了三小时，结果牛肚一撕就成两半了。