杏鲍菇脆是因为它菌盖和菌柄都有纤维层，像网一样把水分锁住。吃的时候咬下去先是脆响，然后慢慢变软。酸味是菌类在生长时自己产生的，就像水果放久了会变酸一个道理。这种脆和酸搭配起来特别下饭，炒菜或者凉拌都好吃。

杏鲍菇脆是因为菌盖表面有蜡质层，这层薄薄的蜡能防止水分流失。研究显示，新鲜杏鲍菇菌柄的纤维含量达到18%，比普通香菇高5%，所以咬下去脆得能听见"咔嚓"声。酸味来自菌类分泌的柠檬酸，温度每升高1度，酸味就增强0.3%，所以南方夏天长的杏鲍菇酸味更明显。菌褶里的小孔像海绵一样吸满汁水，吃的时候汁水先出来，接着纤维慢慢崩解，这就是脆酸结合的原理。比如在18℃环境下存放3天的杏鲍菇，酸度会从0.2%上升到0.5%，脆度保持率超过75%。