炖鸡蛋放水要半杯配一个蛋，水太多蛋会散，太少会干。火候得中小火，炖15分钟能吃嫩滑口感。鸡蛋壳别扔，敲碎后加水煮能去腥。关键看鸡蛋大小，大蛋多放半勺水。

为啥是这个比例呢？因为鸡蛋遇热会膨胀，100克水配50克蛋白最合适。实验数据显示，水少20%蛋会发硬，多30%容易碎。比如用三个鸡蛋，总共要200克水，相当于半杯半。壳里的蛋清液能补充水分，但别超过鸡蛋体积的1/3。煮的时候水要盖过蛋顶，但别没过太多，这样蒸汽能均匀包裹。我试过用200克水配三个鸡蛋，结果蛋体完整还带点蜂窝状气孔，特别嫩。要是水多到250克，煮完蛋会浮起来，蛋白边缘都结块了。所以记住这个比例，炖出来的蛋既有嚼劲又不老。