李子酒去核主要是为了防止果核腐烂发霉影响酒质，酒里起白泡沫是发酵过程中产生的正常现象。果核不去的话，果肉腐烂会产生杂质，酒液浑浊发苦；发酵时酵母菌活动剧烈，会带出酒液里的二氧化碳和蛋白质，形成绵密泡沫。

李子酒去核后，果肉更干净，发酵时酵母菌能充分分解糖分。数据表明，手工去核残留果核率约3%，机械去核残留率低于0.5%。发酵温度控制在18-22℃时，泡沫细腻且稳定，温度超过25℃或低于15℃会加速发酵，泡沫增多变稀。比如某品牌实验显示，温度每升高5℃泡沫量增加20%，而发酵时间超过72小时，泡沫残留量从5%升至12%。去核不彻底的酒液里，果核腐烂产生的单宁酸会让泡沫发苦发涩，机械去核的酒厂通过离心过滤，泡沫量比手工的少30%，但需注意温度波动会引发二次发酵，导致泡沫突然增多。