炸薯条要分两次油温，先中火160-170度炸2-3分钟，再转大火180-190度炸30秒。外皮要脆里面要软，得先定型再酥脆。炸两次油温就像给薯条穿了两层衣裳，外层脆壳保护里层软芯。

为啥得两次油温呢？第一次中火炸主要是定型，油温太低薯条会吸太多油，外皮都泡软了。实验数据 shows，160度炸的话吸油量比180度多40%以上。第二次高温复炸才是关键，180度能让淀粉快速脱水，外皮瞬间变脆。就像滚水煮饺子要两次过冷水，第一次定型第二次上脆壳。有人试过一次炸，结果薯条外皮都软塌塌的，咬下去跟橡皮泥似的。所以分两次油温就像先穿件衬衫再穿件西装，外层保护里层，里层锁住水分。