牛肋骨要卤够1.5到2小时才入味，冷水下锅先放葱姜蒜八角桂皮香叶，放盐糖生抽老抽。火候要先用大火烧开再转中小火，中途别频繁翻动，收汁前尝味道调整。

这是因为牛肋骨纤维比较粗，卤1.5小时刚好让肉质酥软不柴，2小时才能充分吸收卤汁。数据表明牛肉纤维长度超过3毫米需要至少90分钟胶原蛋白溶解，而牛肋骨纤维普遍在2.5-3.5毫米之间。比如用高压锅的话，上汽后压25分钟就能缩短到40分钟，但普通锅必须小火慢炖。有人试过卤1小时肉质硬得啃不动，卤3小时则像橡皮筋一样粘牙。所以时间卡在1.5小时上，既能保证口感又不会浪费时间。收汁时要不停翻动防止糊底，汁水浓稠裹在骨头缝里才香。