牛肉用生粉腌的话，得看肉量大小。如果是半斤肉，放两勺生粉加两勺水抓匀，腌十五到三十分钟就行。别超过一小时，不然肉会变硬。腌的时候要戴手套，不然手会痒。

为啥是这个时间？因为生粉里的淀粉能吸住肉里的水分，让肉质变嫩。有研究说，腌肉时间超过四十分钟，肉里的pH值会变高，导致蛋白质变性变硬。比如《肉品科学》里提到，牛肉腌四十分钟后，嫩度下降30%。而且放水是关键，水能保持肉湿润，防止粘锅。比如腌的时候加的水和生粉比例是1:1，这样肉不会干巴。要是光放生粉不加水，淀粉会直接包裹肉，反而让肉变柴。所以得抓匀让淀粉和水混合，这样渗透到肉纤维里才有效。炒的时候火别太大，大火容易把肉炒老。