牛肉过水要煮5到8分钟才能熟透，水开后再下锅，保持大火煮够时间。如果牛肉太厚实，可以切成3厘米见方块，冷水下锅能逼出血沫。煮完捞出用冷水冲凉，肉质会更嫩滑。

为什么是这个答案呢？牛肉含有大量蛋白质，冷水下锅会形成硬壳，影响后续烹饪。实验数据显示，5分钟能去除表面血水，8分钟让肌肉纤维初步软化。比如牛腩煮5分钟血沫全掉，再炖1小时更香。若煮太久，比如超过10分钟，胶原蛋白会过度收缩，肉质变柴。冷水冲凉能锁住水分，这是烹饪老师傅总结的诀窍。记得水开后再计时，别等水沸腾了才放肉，那样血沫都煮老了。