牛肘子叫前肘，是牛前腿靠近蹄子的部分，有肉有筋，常卤着吃。这名字听着像肘子，其实指的是前腿的弯头位置，肉多筋少，卤完软烂入味。老灶台师傅都说前肘比后肘嫩，因为前腿天天支撑身体，肌肉纤维更紧实，卤两小时就脱骨，后肘得卤三四个钟头才够劲道。

为啥叫前肘不叫后肘呢？因为前腿的肘关节在蹄子旁边，后腿的肘子藏在胯骨后面，取材难度大。数据显示前肘皮质层比后肘薄30%，这样卤的时候肉更容易入味。前肘的横截面有六七块肉，后肘只有三块，肉量差得明显。老饕们试过对比，用前肘卤的牛筋汤喝起来更顺滑，后肘的汤容易发苦。而且前肘的筋膜层更厚，肉纤维排列紧密，卤出来才会Q弹不柴，后肘卤久容易散成渣。所以菜市场的大爷都记着，要买前肘得看蹄子位置，蹄子短圆的前腿才是好货。