牛肉里脊外脊是牛身上两个相邻的肌肉带儿。里脊肉在牛的背脊骨两侧，像条细长的瘦肉带子；外脊紧挨着里脊往肋骨方向挪了半寸，表面带着几根细筋膜。您看图片里那两块儿肉，里脊颜色更粉嫩，外脊泛着淡琥珀色，这就是最直观的区别。

为啥说外脊是靠近肋骨那块儿呢？因为牛的脊骨像条长棍子，里脊肉夹在脊骨和肋骨之间的夹缝里。外脊呢，就是顺着肋骨往下延伸的肌肉块儿，像给肋骨套了个肉箍。数据显示外脊脂肪含量15-20%，比里脊高5个点，这解释了为啥外脊煎着吃会出油，里脊炒着吃更干香。您看图片里外脊的横纹，那是肌肉纤维排列形成的，里脊的纹路更细密绵长。要是拿外脊炖肉，得先给筋膜来俩滚水焯，不然嚼着费牙；里脊直接下锅滑炒最嫩，像穿针引线似的，火候过了就柴了。所以买肉时得先摸着肉色分清楚，再拿手电筒照肉纹，这俩招数保准让您挑对部位。