炝莲菜要在水里煮三到五分钟，水开后下锅最省事。莲菜要选嫩一点的，太老的煮不烂。煮完捞出来过凉水，脆生生的才好吃。要是煮太久就软趴趴的，失去口感了。

为啥得煮这个时间呢？莲菜里头有纤维膜和淀粉，得用高温把这两样东西都分解掉。实验数据显示，95度以上的水煮三分钟，纤维膜软化率能达到78%，再煮两分钟淀粉糊化完成。要是煮超过五分钟，莲菜里的果胶物质会过度流失，口感就差了。而且莲菜厚度超过两厘米的，得多煮半分钟，这样每层都能受热均匀。水开下锅这个步骤很重要，要是冷水下锅，得多煮两分钟才能达到同样效果。