炸丸子一斤肉放盐大概半茶匙，配三个鸡蛋最合适。肉馅要顺着一个方向搅打上劲，鸡蛋要全打散混进去。油温六成热下锅，丸子炸到浮起来再复炸一次更酥脆。

为啥这样配呢？盐的用量跟肉量成反比，一斤肉放五克盐刚好解腻提鲜。《家庭烹饪百科》说肉丸含盐量超过0.5%会破坏肉质弹性。鸡蛋有三个的话能让丸子粘合度提高30%，但超过四个会太稀。打肉时加鸡蛋要分三次倒，先倒半碗再分两次加，这样能锁住肉汁。油温不够的话丸子会散，六成热能保持外酥里嫩。复炸30秒能让表皮更脆，这个火候得用筷子戳丸子看冒小泡就对了。