炸东西油温一般在180到220度之间最高能到220度左右，不同食材和口感会影响具体温度。比如炸土豆条要180度左右，炸鸡块得220度以上，油温太高容易炸糊，太低又吸油多。油温测不准的话，可以用筷子插进油里看气泡，小泡是180度，大泡是220度。

炸东西油温之所以定在180到220度之间，主要是看食材硬度和水分多少。180度时油里气泡细密，适合炸蔬菜和丸子，比如土豆丝炸180度能保持脆嫩；220度时气泡大而少，适合炸带皮的肉类，比如鸡腿肉炸220度能外皮酥脆里肉嫩。实验数据证明，180度炸土豆条能锁住30%水分，220度炸鸡块水分流失比低温多40%。油温超过230度会分解产生有害物质，比如炸肉超过230度丙烯酰胺含量增加2倍，而低于160度食材容易吸油，比如炸年糕160度吸油量比180度高15%。所以得控制在这个区间，既要保证口感又要安全。