炖鸡蛋要烧够十五到二十分钟才能熟透，水别烧得太急火别太猛，水量要没过鸡蛋两指宽。火候太大容易糊锅底，水量太少容易结壳。先开大火把水烧开，等水翻滚了再下鸡蛋，盖盖子焖着别揭盖子。等水烧到冒大泡泡的时候再算时间，十五分钟能吃出嫩芯，二十分钟蛋芯就全熟了。

为啥得烧这么久呢？鸡蛋里的蛋白质要慢慢凝固才能熟透，就像煮面条得把面捞起来再泡水那样。根据《中国家庭烹饪指南》的数据，鸡蛋在65-68摄氏度下要维持15分钟才能完全凝固，而炖鸡蛋的水温大概在70-75度之间。烧水阶段要消耗3-5分钟让水升温，焖煮阶段需要15分钟让蛋白质均匀受热。水量没过鸡蛋两指宽的话，水烧开后能形成稳定的蒸汽循环，让鸡蛋从外到内均匀受热。要是水量太少，鸡蛋表面容易先凝固形成保护膜，反而影响内部受热。就像烧水壶一样，水开后再下食材才能保证受热均匀，烧的时间少了蛋白质还没完全凝固就关火，吃起来的口感就会发柴。