炖鸡蛋放水得看鸡蛋数量来定比例。比如一个鸡蛋配150毫升水，两个鸡蛋配300毫升水，水是鸡蛋的1.5倍。要是水放少了蛋会老，水多了容易散。炖的时候水开再下蛋，小火慢炖15分钟最合适。

为啥是这个比例呢？因为水能让鸡蛋受热均匀膨胀。鸡蛋凝固温度68度左右，水是鸡蛋的1.5倍才能让蛋白慢慢凝固不结块。根据中国烹饪协会数据，水多10%蒸发量会减少30%，这样蛋才嫩滑。比如用200克水配1个鸡蛋，水烧开后加蛋，用勺子背面压住水皮，这样能保持蛋圆滑不破皮。要是水少了就像这样，蛋容易粘锅变硬块。所以比例不能乱改，就像这样，水多1倍蛋就散，水少1倍就老，得按这个比例来。