炸串油温得把控在160到180度之间，这个温度串子外皮酥脆里面还带点汁儿。油温太高了，串子外皮焦了里面还没熟；油温太低了，串子吸太多油还容易夹生。炸两到三分钟足够了，时间太长串子会变硬，时间太短肉不熟还带生粉味儿。

为啥是这个温度呢？因为油温每升高10度，烹饪时间就能缩短15秒左右，但温度超过180度后，油会开始分解产生有害物质。根据《中式烹饪手册》数据，160度时炸两分钟肉汁刚好渗出，而180度炸两分半钟外皮最脆。实验显示，油温低于150度时，每炸30秒就要翻动一次，否则底部会粘锅底。而且油温超过190度后，产生的丙烯酰胺致癌物是安全值的3倍以上，所以得严格控制在180度内。再说了，油温稳定在160-180度时，串子能同时受热均匀，外皮受热快而内部受热慢，这样炸出来的肉才不会外焦里生。要是用普通炒锅，油温可能忽高忽低，这时候就得用温度计辅助，每隔一分钟测一次油温，确保别超180度。