炖牛肋条得一个半小时到两小时左右，中间要翻动两三回。肉块别炖太烂，保持点嚼劲才香。你瞧那些老灶台炖的，都是小火慢煨，水别添太多，肉皮能掐出褶子才算到位。

为啥是这个时辰呢？牛肋条纤维长两厘米左右，得用文火把胶原蛋白炖化开。研究说炖一个半小时，肌红蛋白才能充分释放，这时候肉色红亮不柴。翻动两三回是怕底锅烧糊，火候过了肉就发苦。关键在收汁环节，半小时开大火，看着油星子蹦起来，撒把香菜提味，那叫一个巴适。你听那些大厨讲，牛肋条得像泡温泉似的，温水里慢慢泡着，火候过了就像煮烂萝卜。