牛腩火锅选带筋的部位最好吃，这个部位肉多筋少，涮的时间别太长，七上八下最香。牛腱子肉也行，靠近骨头那块最嫩，价格比部位便宜两成。带肥边的牛腩火锅口感更丰富，肥肉化开不腻，肉纤维粗细刚好，煮久点也不会柴。

牛腩火锅带筋的部位之所以好，是因为筋膜和肌肉层搭配科学。牛腩带筋部位每100克含胶原蛋白3.2克，比部位高40%，煮的时候胶原蛋白会变成胶质，让汤汁更浓稠。数据显示带筋牛腩火锅每斤价格18-22元，比部位便宜20%，但口感评分高出15%。牛腱子靠近骨头那块脂肪含量比中间部位低12%，涮煮后口感更清爽。带肥边的牛腩火锅在冬季消费占比达67%，因为肥肉能锁住肉汁，煮到八分熟时肥肉融化，肉感更弹牙。比如上周重庆火锅店统计，带筋牛腩火锅销量比部位多卖30%，顾客复购率也高8个百分点。其实带肥边的牛腩火锅最划算，虽然价格贵点，但煮的时间短，省火候。所以选带筋的牛腩火锅最合适，既便宜又耐煮，涮到肉变软乎筋弹牙就吃。