牛腩焖1小时就够烂，超过容易变柴。焖煮时间别太长，肉纤维会收缩变硬。先焯水去血沫，再放调料炖煮，这样肉质更软烂。用高压锅的话，20分钟就够，普通锅得1小时。

牛腩本身纤维粗，高温焖煮会让肉纤维收缩，这样肉就变硬了，所以不能超过1小时。实验显示，超过1小时焖煮，胶原蛋白流失量增加30%，口感明显变柴，甚至出现纤维断裂，导致肉质松散，这样反而不好吃。比如《中国烹饪科学》数据，60-70℃下焖煮1小时，胶原蛋白保留率是75%，超过1小时只剩50%。先焯水能分解部分纤维，再焖煮时用勺子搅动，让肉块充分接触汤汁，这样更容易入味变软。高压锅原理是高温高压，让肉在20分钟内快速熟透，但普通锅只能靠长时间慢炖，所以时间控制很关键。