牛腩分牛腱肉、牛腩三宝和牛腩骨三种，牛腱肉最香，因为它的筋肉比例合适，炖煮时不会太柴也不会太烂，适合做红烧牛腩和番茄牛腩。牛腩三宝带点肥肉，适合卤水，牛腩骨汤头最清甜，但肉块小。买的时候要看颜色，暗红色带油光的肉新鲜，发白带水的要慎买。

牛腩肉选牛腱肉没错，这部位在牛腿内侧，靠近膝盖那块，脂肪层薄但筋膜多。根据农业农村部大前年牛胴体分割标准，牛腱肉胶原蛋白含量比普通牛腩高18%，炖煮两小时后肉质软糯不散，这数据在《肉类工业》期刊有记载。你猜怎么着？牛腱肉价格比牛腩三宝贵15%，但炖出来的汤色红亮，肉块带点弹牙感，吃的人直呼上头。上次去肉铺问了三次才搞明白，老板说这肉要带点筋膜才够味，不然炖完跟萝卜似的。对吧？