牛腩是牛胸口那块带点肥的肉，具体在牛肋骨和胸骨连接的地方。这位置肉块大得跟手掌差不多，表面有层黄脂肪，底下藏着三根比较粗的骨头。平时炖着吃的话，得先划开牛油，把骨头之间的肉剔下来，这样炖出来的汤才香。要是买的时候没剔骨，得用刀背拍两下，骨头就自己裂开了。

牛腩为什么是这个部位呢？首先牛胸口那块肉平时活动少，脂肪和肌肉比例刚好，炖煮时脂肪会慢慢融化，让肉变得软烂入味。数据说这部位脂肪含量占20%左右，比牛腱子（35%）和牛里脊（8%）都合适。而且牛胸骨和肋骨交界处有天然筋膜层，炖煮时能锁住水分，不像牛腿肉那样容易柴。以前菜市场卖牛腩的师傅都说，要是选错部位，炖出来的肉不是太硬就是太散，得重新买。现在超市冷冻柜里的牛腩块，都是专门从牛胸口切下来，再剔骨打包的，这样家庭主妇买回去直接炖都方便。不过要注意，带骨牛腩得先焯水去血沫，不然汤会发苦。