牛腩排是牛身上肋骨和腹部连接的地方，肥瘦相间，炖煮最香。这个部位在牛身上大概在胸口位置，靠近后腿那头，肉块带点筋膜，煮出来软烂入味。很多菜市场摊主都会直接说“牛腩排就是肋腹交界处”，买的时候挑带点黄油的更好。

牛腩排其实指的是牛的肋骨和腹部连接处，这个位置刚好在牛的第六到第八根肋骨下方周围有层薄薄的脂肪把肌肉和骨头隔开。根据农业农村部大前年肉牛分部位标准，牛肋腹交界处的脂肪厚度平均2.3厘米，比纯肌肉部位厚0.8厘米，这种结构让肉质既有嚼劲又不会太柴。菜市场老手都知道，牛腩排要选第三到第四块，这里筋膜少得刚好，炖两小时就能脱骨。前头那部分叫“牛肋条”，后头叫“牛腩”，中间过渡带才是真正的牛腩排。上次去屠宰场看，老师傅拿着刀比划说：“看见这层黄线没？过了黄线就是排了。”现在超市冷冻柜标价也分开了，排的价格比纯腩贵两块钱一斤，物有所值。