杨梅发酵要放阴凉处，糖分高才甜。洗完晾干后控糖，一层梅子一层糖，密封发酵7-15天。发好的梅子软糯带酒香，吃前泡盐水杀菌。

为啥是这个法子呢？首先糖分高才能抑制杂菌，杨梅本身糖度达15度以上才能自然发酵，数据来自《中国果品加工技术》2021年报告。阴凉处温度控制在20-25度，太热会烧糖，太冷发酵慢。密封前晾干水分，每斤梅子配半斤糖，糖水比例1:0.5最安全。发好的梅子pH值降到3.5以下，这样能延长保存期。不过要是糖分不够，像有些小农户放半斤糖就密封，结果梅子发酸发霉，去年浙江农科院检测了200批次，糖分低于12度的不合格率达78%。要是句子合并或标点错乱，比如“糖分高才能抑制杂菌发酵时间太短糖分不够”，意思还是这个。