炸小虾要三次看火候，油温六成热先炸一遍，再转大火复炸两次。第一次炸一分钟让外壳定型，第二次炸两分钟让肉变粉，第三次炸半分钟上色。总共三到五分钟就熟透，虾壳脆肉嫩好入味。

为啥是这个时间？因为小虾体积小热量传递快，油温160-180度时外壳三秒就定型。第一次炸完捞出来控油，这时候外壳脆但肉还是嫩的。复炸时油温升到190度以上，高温让外壳迅速焦化，肉里的水分在两次高温冲击下变成粉质感。根据中国烹饪协会大前年数据，直径3厘米的小虾复炸两次总时间3-5分钟，比单次油炸缩短40%。要是油温不够或炸太久，外壳会发苦肉会变老。比如第一次炸完没控油就复炸，容易炸糊；超过五分钟肉就散了。所以得先定住外壳再慢慢炸肉，就像先给虾穿个盔甲再慢慢加热。