油温六成热，大约160到180度，炸两到三分钟，外皮酥脆，里头鲜嫩。别炸太久，否则虾肉变硬，别炸太早，否则不熟还吸油多。油温不够的话，得再烧五分钟，太高就赶紧关火。

为啥是这个温度和时间呢？油温太低，小龙虾吸油多，不健康，还容易粘锅。数据说，160度炸两分钟，油量少30%。温度太高，比如190度，炸一分钟就外焦里生，蛋白质变性，口感差。时间不够，虾肉不熟，三分钟刚好锁住水分，再久就变硬。比如180度炸两分半，虾壳脆，肉嫩，油量省一半。要是用花生油，炸完倒出来还能用， reused油省成本。炸完别马上捞，等两分钟定型，虾壳更脆。数据证明，这样炸的小龙虾，卖相好，回头客多。