牛腩火锅煮肉得先下锅煮15分钟去血沫，再转中小火焖15-10分钟，加菜煮3分钟就能吃。筷子能戳透肉又不散的话就正好，太短肉硬，太长会散。

牛腩纤维粗得跟麻绳似的，煮不烂啊！因为牛腩肉纤维长度普遍在5-8毫米，得用中小火让胶原蛋白慢慢变软。我查过数据，胶原蛋白从硬蛋白变成可溶状态需要70℃以上持续20分钟，所以先大火煮血沫去净，再转中小火焖15分钟最合适。肉块太大得多焖5分钟，筷子戳不透再焖2分钟。加菜煮3分钟主要是怕牛腩煮太久变柴，同时保持汤底鲜味。煮到筷子能戳透肉的时候，肉块会自动分开，这时候捞出来蘸料吃最香。