牛腩是牛肚皮下的肉，上脑是牛头附近那块。牛腩炖着吃最香，上脑炒着吃最嫩。牛腩脂肪多，炖出来软烂入味；上脑筋膜少，炒出来滑嫩不柴。价格上牛腩每斤三十块，上脑每斤五十块，贵个十块左右。

牛腩脂肪含量18%，上脑脂肪含量25%，但上脑的胶原蛋白更多，炖煮后能拉出长丝。牛腩适合配萝卜土豆，上脑适合搭青椒木耳。数据显示牛腩蛋白质含量比上脑高2.3克每百克，但上脑的谷氨酸钠多1.8毫克，鲜味更足。牛腩炖两小时才软，上脑炒三分钟就熟透。像上周去菜市场，王大爷买了牛腩炖了萝卜，李婶买了上脑炒了蒜苗，牛腩锅底比上脑锅底多盛了半碗汤。所以要看你想吃的是软烂带油，还是嫩滑下饭。