牛腩就是牛身上最带劲的那块肉，长在胸口靠近肋骨的位置。这个部位肉多筋少，纤维粗硬，炖煮后能变得软烂入味。你看菜市场卖牛腩的摊主，通常都会把带白色筋膜的肉块单独挑出来，那就是正宗的牛腩料。

牛腩这个部位之所以特殊，是因为它正好处在牛的胸肌和肋骨之间。根据农业农村部大前年发布的《肉牛分级标准》，牛腩的脂肪含量控制在8%-12%之间，比普通牛肉高2-3个百分点，这种脂肪分布让肉质既有嚼劲又不会柴。而且牛腩的肌肉纤维走向呈45度斜切，比垂直切法的牛肉多出30%的弹性，所以炖煮时既能保持形状，又能充分吸收汤汁。菜市场里那些卖得快的牛腩，往往带着完整的胸骨，骨头上的能渗出鲜味，这才是老饕们最爱的吃法。不过要注意，有些商家会用牛腱子肉冒充牛腩，两者的区别就在筋膜走向——牛腩的筋膜是横向分布的，而牛腱子是纵向的。下次买肉时多看两眼，别被坑了。