油温控制在180到200度之间炸5到8分钟外酥里嫩。整鱼要裹粉下锅先炸定型再复炸，第一次炸3分钟定型，第二次炸2到3分钟上色，总时间别超8分钟。炸完捞出来别急着吃，晾两分钟更脆。

为啥是这个温度和时间呢？因为油温低于160度鱼肉容易吸油变软，超过220度外皮焦糊里头不熟。实验数据证明180度炸3分钟鱼肉还带粉，200度炸7分钟外皮金黄。裹粉的整鱼第一次炸要定型不能太久，否则粉层结块影响复炸效果。复炸时油温必须比第一次高10度以上，这样能快速逼出多余油脂，让鱼肉酥脆不油腻。比如用180度炸第一次3分钟，升高到190度再炸第二次2分30秒，这样总时间控制在5分30秒，外皮酥脆里肉鲜嫩。要是油温不够或炸太久，鱼肉会变得像橡皮一样硬邦邦的。