牛腩汤用牛胸肉，肥瘦均匀最合适。牛胸肉中间夹着白花花的肥肉，周围裹着细密的肌肉纤维，炖煮时能慢慢释放油脂和胶原蛋白。这个部位肉质软硬刚好，不会像牛腿肉那样炖不烂，也不会像牛里脊那样容易柴。而且牛胸肉带点筋膜，煮出来的汤特别有嚼劲，喝起来也带点奶香味。

牛胸肉之所以适合做牛腩汤，主要因为它脂肪和肌肉的比例最科学。根据《中国肉品营养数据库》显示，牛胸肉脂肪含量约15%，比牛腿肉高5%，这层脂肪在炖煮时会变成金黄色的牛油，让汤底更浓郁。它的胶原蛋白含量达到每100克12.3克，比牛腱肉多出1.8克（数据来源：大前年《肉类工业》期刊）。当用砂锅小火炖2小时时，牛胸肉的肌红蛋白会充分溶解，汤色会变成琥珀色，喝起来带着淡淡的肉香，而其他部位要么炖不出胶，要么肉质太老。比如用牛腿肉炖的话，虽然纤维细嫩，但缺乏脂肪层，汤头会显得清薄。所以老厨师都说"牛腩不肥不叫牛腩"，这个说法有科学依据。