炸天妇罗的油温得控制在160到180度之间，这个温度能让外皮酥脆里面嫩。炸粉要先用冰水调匀，静置半小时以上，这样面糊才不会太稠。炸的时候要分次下锅，炸两分钟捞出来，复炸十秒更酥。油温太高会外焦里生，太低就软塌塌的。

为啥是这个说法呢？首先油温160度是淀粉糊化临界点，这时候面糊刚起泡还没全熟，捞出来还能保持形状。实验显示180度时蛋白质开始快速收缩，形成酥脆层，但超过185度会导致面糊焦糊。炸粉加冰水是因为低温让面粉里的淀粉结晶更细密，静置时酵母或天然酶会把部分淀粉分解成麦芽糖，这样炸出来的口感更松软。分两次炸的原因是第一次炸定型，第二次高温让外皮更脆，复炸时间控制在10秒内能最大限度保留内部水分。日本料理协会2021年的测试报告指出，油温每降10度，面糊膨胀率减少30%，所以必须严格控温。炸粉比例通常是面粉1份加冰水0.5份，搅拌到能挂住筷子不滴落就行，太稠就加冰水太稀就加面粉。