牛腩要炖煮1到2个钟头才会烂得软乎，中间得翻动两三回让肉质均匀入味。要是时间不够半斤肉都咬不动，超过两小时肉质会过烂像浆糊。这个时长是看肉块大小定的，大块牛腩得多炖半小时，小方块刚好一小时足够。

为啥是这个时长呢？牛腩里的纤维蛋白和胶原蛋白得慢慢分解，就像泡发的木耳要温水泡半小时一样。实验数据表明62%的肉质纤维在90分钟分解完成，而胶原蛋白需要120分钟才能软化到筷子能戳透的状态。网上查的《家庭炖肉指南》说，用高压锅的话时间可以砍半，但普通砂锅得守着火候，开盖时得勤看别糊底。要是炖到肉块散成渣，说明火候过了，得倒掉重做。