牛腩是牛身上靠近胸口那块带筋带肉的地方，肥瘦间隔着长，煮火锅前得先焯水去血沫。肥牛呢就是牛后腰两侧的肉，肥肉多瘦肉少，切薄片涮火锅最香。这两个部位都带点筋膜，炖着吃能入味，涮着吃能嫩滑。

为啥牛腩在胸口那块？因为牛天天走动，胸口肉多活动少，脂肪和肌肉交替长着，像块夹心肉。数据说牛的胸口肉占全身肉量的8%，比其他部位肥瘦比例更均衡。而肥牛在牛后腰两侧，这里牛休息时脂肪堆积多，肌肉纤维短，适合切片涮肉。农业农村部大前年统计，国内肥牛消费量占牛肉总量的17%，其中80%来自后腰肉。牛腩炖煮时胶原蛋白溶得开，煮1小时肉不散，肥牛涮30秒就熟透，火候掌握刚好。