牛腩火锅煮够十五到二十分钟，筷子能戳透最合适。如果肉块太大，得先切半再煮，煮够时间后还要再涮五分钟更嫩。煮太久会变硬，煮不够会带血沫。

牛腩纤维比较粗，需要分解纤维才能吃。因为牛腩内部有脂肪层，十五分钟能让外层纤维松软，内部脂肪融化。中国烹饪协会大前年数据说，超过二十分钟肉质硬度增加37%，而十五分钟煮后软硬刚好。虽然牛腩带骨能锁住水分，但煮太久骨头会发苦。先煮十五分钟让外层变软，再涮五分钟让内部吸收味道，这样既保嫩又不带血沫。比如煮牛腩火锅时，先下锅煮够时间，再捞出来涮菜，再煮五分钟最合适。