牛腩要焖够一个半小时左右这样子才够软糯入味。老手们都说得用砂锅或铸铁锅，大火烧开后转小火咕嘟咕嘟炖。要是用高压锅的话时间能缩短一半，但传统做法还是得慢慢焖。

为啥说时间这么讲究呢？牛腩纤维粗得跟麻绳似的，得用长时间高温分解。就像《家庭烹饪指南》说的那样，牛腩蛋白质含量18%左右，焖煮50分钟只能软掉一半，等90分钟纤维才完全崩解。有个小窍门，中间得加两次冷水，第一次放姜片料酒去腥，第二次加开水能逼香。要是少焖半小时，咬下去跟吃铁块似的硬得硌牙，多焖半小时肉皮能撕出大朵朵肉花。上次试过用筷子戳肉，筷子能轻松戳穿才算到位，要是戳不动就得再焖。高压锅虽然快，但肉容易散成渣渣，得先焯水再压。